关于糖化的认识

糖化期在整个发酵过程中，是重点中的重点，不管多牛的技术，多好的酒曲，糖化不好，均不好。

90%的人针对糖化会进入误区，今天把关于糖化经常碰到的问题分析给大家参考，注意本解说仅供参考：

关于糖化，很多人认为熟料才有糖化工艺那是错误的。

从工艺上区分：不管是固态，还是液态，还是半固态，

从酒曲上区分：不管是生料还是熟料，熟料包含大曲还和小曲，粮食发酵的首个反应过程就是糖化，不糖化粮食便不能发酵，只是糖化的方式和反应过程不用而已。

关于大曲糖化和小曲糖化的区别：

大曲和小曲一般都是针对熟料，糖化工艺一样。

很多人认为大曲不用糖化，这里再次强调，糖化并不是一定要摊开才叫糖化，堆积一样糖化。

就好比很多人认为生料发酵不用糖化一样，生料发酵同样是经过糖化，只是在水溶性下糖化。

     在大曲发酵中，有直接加曲后封缸发酵的方式，很多人认为没有经过糖化，大曲一般是固态，加曲量非常多，加了辅料，加曲后粮食疏松，透气性很好，粮食中的间隙足够糖化用氧。

     常见的大曲发酵，一般都是先摊开糖化24-48，也叫培菌，其目的是防止高温培菌，然后入大缸，有续糟就续糟，封缸发酵，初期温度会升高称为团烧，然后慢慢降温发酵。经过团烧和不经过团烧酒口感不同。

糖化目前大体可以分为两类，1类是霉菌糖化  2类是细菌性糖化：

例如：只能用于熟料的传统小曲，大曲采用的就是霉菌糖化，

例如：现在的生熟两用曲，其中含有酶制剂，糖化方式以细菌性糖化；

关于糖化时间：

    糖化时间24-35小时，其实也就是霉菌生长到衰谢时间，温度高低霉菌生长速度不同，菌丝状态也不同。如果给与粮食最佳的糖化环境一般在30小时内就能糖化透了，如果30小时能糖化透证明你给予的培菌环境是最佳的，那么你的酒质量也不错。

怎么才能做到30小时内糖化透：

1.粮食蒸煮均匀，

2.粮食干湿度最佳 

3.酒曲一定拌均匀  

4.下曲温度一定要掌握好，不能着凉，保证拌完曲的温度持续保持25-30度范围内。

为什么说糖化是不可逆转的：

糖化其实就是一种变质，变质的食物是不可以还原的，千万不能盲羊补牢思想，是不可以补救的。糖化也可以看成是在培

育细菌。所以朋友们不要再问了有没有什么补救措施。

关于糖化同步的重要性

为什么说比较重要，糖化期结束接着就是酵母发酵，酵母开始大量繁殖时就会抑制霉菌和杀死霉菌。所以一旦酵母大量繁殖及时如果有部分粮食没得到糖化便不能糖化了。

糖化同步重要性举例：在麦芽制作工艺中，通过特殊的水淋方式，让所有的麦芽同一时间发芽，在胚芽最佳状态统一烘干。就得到优质的麦芽。就不会出现部分麦芽发芽，部分还没发芽，部分发芽过了。同样道理糖化也一样，通过蒸煮让所有的粮食水分均匀，熟透一致，温度统一，同一时间均匀的接种到酒曲，在这种条件下，霉菌便可以同时生长，也就是说所有粮食同步糖化。

为什么酒曲一定要均匀，尽量避免有饭团，

因为霉菌繁殖是生命周期的时间24-35小时，霉菌繁殖最大范围20毫米范围内是有限的，如果超过的地方没有接触的酒曲可能就纯在无法糖化。酒曲要均匀多点少点没事，重点是均匀，推荐至少在10毫米范围内能沾上一点酒曲即可，大饭团就更不应该纯在。

糖化霉菌是有生命周期的

举例1：蘑菇知道吧，蘑菇就是一种细菌开的花，是有生命周期的，在他生命周期内环境越好蘑菇就越好。一旦过了时期环境再好都无用。

举例2：就好比一个种子，种子在湿润环境下会发芽，但是如果刚好发芽环境干燥了一段时间，过几天又在湿润的环境下，那么这颗种子可能就失去生命了。

   通过以上举例，让大家明白糖化的霉菌是有生命周期的，我们只有在他生命周期给予最佳环境，这样糖化霉解才更好。一旦过了他的生命周期，后期不管你怎么补救都是无用的。

为什么采用传统熟料曲--也就是霉菌曲糖化对煮料要求高

这种糖化方式，可以直接说粮食煮不好酒就不好，因为熟透才能糖化透，干了导致无法糖化，煮太烂或者水分过多霉菌会过早衰歇。

为什么不能堆积太厚，量大必须摊开糖化

糖化本身自然就会升温，糖化最佳环境26-30度范围内，一旦升温一般都是30几度以上，高达40度左右，所以要摊开糖化，便于散热。摊开针对糖化有几个优势：

1.利于呼吸配菌生长更好

2.产生的热量利于散发出避免局部温度过高

3.摊开粮食不会受到挤压和重压，疏松状态配菌、散热、呼吸更好。

不同工艺糖化要求：

生料液态发酵：糖化是在液态下进行的，酒曲必须用生料酒曲，而且必须的搅拌。

熟料半固态发酵：糖化是在潮湿环境下糖化，糖化需透气，而且温度会升高，所以摊开糖化。糖化完毕冲水发酵。

熟料固态发酵：糖化是在潮湿环境下糖化，糖化需透气，而且温度会升高，所以摊开糖化。糖化完毕装入大发酵桶或者发酵池缸内发酵。

水溶性细菌糖化方式为什么要搅拌，也就是生料发酵为什么要搅拌。

糖化是需要微量氧气的，所以熟料糖化注重一个透气性，而生料在水里进行糖化，所以要采用搅拌方式充氧，同时协助废弃排出。

为什么推荐酿哥糖化槽效果更好。

1.糖化产生的糖水会淹没底部粮食，导致底部霉菌过早衰歇。所以推荐采用酿哥底部拥有网的糖化槽。

2.糖化会升温，上下都透气，便于糖化散热，所以推荐糖化摊开不能堆积太厚；

3.糖化其实就是霉菌生长，如果料太厚就会受到挤压，压紧的粮食是不利于霉菌生长，疏松培菌更好；

4.料的厚度较浅，这样培菌呼吸，更利于呼吸氧气，菌种生长才更好；

5.糖化装料只有一半的空间，盖子为弧形，剩余空间的氧气完全足够糖化需要。

使用酿哥糖化槽，不仅仅是为了蒸料、摊凉作用，其实更重要的是糖化配菌。