冬季喝酒
教你酿青梅酒

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草莓酒的研制

  草莓营养丰富,鲜美,红嫩,果中多汁,酸甜适口,香味浓郁,是水果中难得的色、香、味俱佳者,因此被人们誉为果中皇后。现代医学认为,草莓对胃肠道和贫血均有一定的滋补调理作用,对高血压,高血脂,动脉硬化,冠心病等均有一定的预防作用。草莓由于不耐储存,常用于鲜食。近年来,随着人民生活水平的不断提高,以及营养、保健意识的增强,对饮用酒和需求也随之改变。我厂利用伊犁地区盛产草莓且无污染的有利条件,以草莓为原料,经反复探索,多次试验,开发出具有独特的果香与酒香的新型草莓果酒。草莓酒保留了原有草莓的果香和营养成分,自产品投放市场后受到消费者的青睐,收到了良好的社会效益与经济效益,现将研制情况介绍如下:
     一、材料和设备
     1.原料:新疆伊犁地产新鲜草莓、白砂糖(优级)
     2.辅助材料:法国进口葡萄酒用活性干酵母、酵母营养剂、法国进口果胶酶、亚硫酸、明胶、皂土等。
     3.设备仪器:葡萄酒全套生产、检测设备。
     4.检测依据:参照GB/15038-94,《葡萄酒、果酒通用试验方法》。
     二、生产工艺流程(见图1)三、工艺要点说明1.草莓的收购
     草莓是6月份采收,气温高,极易腐烂变质,必须采收后及时收购,及时处理,相隔时间最好在4小时以内,最多不超过8小时。
     2.分选
     草莓采收后及时在分选台上进行人工分选,去除果蒂,挑出烂果、病果、不成熟果、泥浆果。
     3.破碎
     经分选过的草莓破碎时,要及时添加亚硫酸,最好是边破碎边添加,加入量为50ppm-80ppm。如不及时加入容易造成草莓汁的杂菌污染和氧化。
     4.果胶酶的添加
     草莓含丰富果胶质,果胶酶加入草莓浆中,主要是分解胶体物质,浸提草莓色泽、香味,有利于后续的果汁澄清。果胶酶添加量20g/T-40g/T。5.活性干酵母的添加
     先将活性干酵母溶入相当于其重量10倍的35℃-40℃温水中活化20min,再加入等量的草莓浆活化20min,接种入发酵罐的草莓浆中,酵母添加量控制在0.2g/L左右。
     6.调整成分
     调整成分主要是糖度及PH值的调整,草莓浆是糖低酸高。PH值在3.3-3.5,草莓在成熟度最好时糖度一般在140g/L-180g/L。调整糖度分批次进行,一般采用两种方法:一种是通过添加白砂糖把草莓浆的糖度调整成350g/L-380/L左右,然后进行发酵,以备生产浓甜草莓酒基;二是添加白砂糖把草莓浆糖度调整成200g/L左右,然后进行发酵,以备生产干型草莓酒基。
     7.发酵终点的判定
     7.1 准备生产浓甜草莓酒基的发酵罐内通过检测,酒精度达到所设计要求7%vol-12%vol、残糖达到150g/L以上时抑制发酵,采用方法是添加亚硫酸使总二氧化硫含量达到120ppm-150ppm左右,及时分离,汁进入到冷冻罐进行降温处理,温度可降到0℃左右,静置。
     7.2 准备生产干型草莓酒基的发酵罐内通过草莓发酵原汁的温度测定,发酵液面的静止,检测理化指标来判定发酵是否结束。当温度低于20℃、残糖小于4g/L、酒精度达到12℃左右时即可进行分离。
     8.草莓汁的分离及澄清
     发酵结束,及时分离,自流汁和压榨汁分别存放,经降温静置一段时间后,用硅藻土进行澄清过滤,进入控温罐贮存。
     9.稳定性处理
     草莓酒基经过澄清处理后,需进行下胶、下皂土(具体量根据试验而定),使酒基清亮透明,稳定性良好。
     10.草莓酒的调配
     将草莓浓甜酒基和草莓干酒基按照不同的比例进行调配为甜型、半甜、半干型、干型草莓酒。
     11.草莓酒的冷处理
     调整好的草莓酒经检测合格后在保温罐中进行冷冻处理,冷冻时间为7天以上,冷冻温度控制在冰点之上0.5℃左右。
     12.过滤
     理化检测合格后的草莓酒在冷冻后,经板框式精滤纸板过滤和微孔膜过滤后,再进行微生物检测,合格后进行灌装。
     13.灌装
     草莓酒的灌装可采用两种方式,干型、半干型可采用冷灌装,半甜型、甜型可采用热灌装。灌装设备必须处于无菌状态,洗瓶用水都是经过无菌膜过滤,灌装前用二氧化硫溶液对空瓶进行密闭式灭菌处理。
     四、质量指标1.感观指标
     色泽呈橘红色或淡红色,澄清透明,具有新鲜纯正和谐的草莓果香和酒香,口味柔和协调,酒体丰满,余味悠长,风味独特。
     2.、理化指标(见图2)3.卫生指标符合GB2758规定要求。五、结果与讨论
     1.此方法生产的草莓酒是采用控温发酵等特殊工艺处理,保留了原有营养成分及果香、色泽,具备酒香,经调配处理后,稳定性好。国内市场上大部分果酒是采用直接用食用酒精浸泡水果,然后进行分离、压榨、调配。果香好,酒质差,酒质稳定性差,酒体不丰满,酒精味突出。
     2.草莓酒的特点是突出色、香、味,工艺中尽可能采取控温发酵,工艺处理过程酒液温度尽可能降低,工艺处理周期尽量缩短,以减少风味物质损失。
     3.草莓属浆果类,极易腐变,采收或收购过程在草莓表面喷洒一些亚硫酸。在发酵过程中,起酵、停止发酵和分离必须迅速,避免给酒带来邪杂味。
     4.草莓在分选去蒂过程中,蒂、叶、梗如除不尽,通过发酵会给酒中带入一些不愉快的青梗味。即使经过后续文章来源华夏酒报的净化处理也不能完全清除,会影响酒的感观指标。
     六、结论
     草莓是一种既有营养价值,又有药用价值的浆果类物质,以草莓为原料经发酵酿造而成的草莓酒是一种保健营养的新型果酒,不同的分类和口感,满足了不同消费者的需求。使草莓的价值在酒中得以体现,改变人们意识里草莓只能鲜食和做果酱的观念。草莓酒的研制生产也为果酒的生产开拓了新的思路,创造了良好的经济效益和社会效益。

    


  














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