关于白酒氧化反应存放问题【酿酒技术】

有一定酿酒经历的人我相信遇到过，刚蒸出来的酒味道特别好，而放一段时间味道反而变差，这是为什么呢。不是说酒越放越醇吗？

导致这个问题的原因80%的因素来自于接酒方式，

分析原因1：不知道大家留意到没，很多传统的作坊酒厂，接酒坛子都是盖的布，很多人看到理解为避免酒挥发，其实更重要的是避免白酒接触过多空气氧化。

分析原因2：我们知道我们现在吃的包装食品都是加了反腐剂，其实也是抗氧化剂，红酒也是加了的，饮料也加了的，只是不同食品加的类别不一样，我们知道及时这些食品加了防腐剂和抗氧化剂，一旦开封过一天到两天味道会发生变化，开封和不开封的区别就是开封后接触到氧气，也就是氧化反应，结论是及时加了防腐剂和抗氧化剂，长时间也会发生氧化反应。何况我们没有加抗氧化剂的白酒，虽然白酒不会变质但是会产生氧化反应的化学反应。

分析原因3：在白酒存放工艺中，特别注重的就是密封，密封不好白酒也就不好，同时存放酒的环境都喜欢放在地窖，为什么喜欢放在地窖，因为地窖一年四季的温差不大。温差不大密封才更好，温差太多，温度高坛内会胀气，温度低会吸气，及时坛子密封的很好，也容易缓慢漏气。向外漏气不严重，但是向内吸入氧气问题就相对严重一些。

分心原因4：白酒存放过程中，会产生各种化学反应，如果在氧气环境下，产生的化学反应不同，在无氧下产生化学反应又不同，所以产生反应所得到的成分自然就不同。

从以上得出结论，要想保持和提高白酒质量，应该避免空气和氧气，在整个生产过程中，不管是发酵，蒸馏，出酒，接酒，灌装，都应该尽量避免空气，除了糖化以外。

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