汾酒制酒工艺及流程(四)酿酒设备
第八步
出缸 蒸馏
1. 出缸拌糠
将成熟醅取出,拌入原料量22.5%的小糠,拌入稻壳:米=3:1的混合辅料。
2. 装甑,蒸馏
操作过程中装甑须:轻 松 薄 匀 缓。材料要“二干一湿”,蒸汽要“二小一大”,并以缓汽蒸酒,大气迫尾为原则。先将底锅水烧开,再在甑底部上帘子,并撒上一薄层粮。接着装入3-150px加糠量较多且较干得酒醅,将上的酒尾从甑边倒回锅中,这时蒸汽要小些;在打底的基础上,再装入辅料较少且较湿润的酒醅,这时蒸汽要大些,装至最上层时,材料要干些,蒸汽也要小些。装满一甑需要50-60分钟。装甑后,盖上盖盘,接上冷凝器,进行缓汽蒸馏,流酒速度为3-4kg/min,流酒温度控制为25-30℃,最后用大汽蒸出尾酒,直至蒸尽酒精,流酒结束后,去盖,敞口排酸10min.
第九步
第二次发酵蒸馏
大体同第一次。发酵要进行第二次发酵,以较充分地利用醅中的淀粉等成分。
1. 加水,加曲
第一次蒸馏结束后,视醅的干湿状况 ,泼入温度为35-40℃的“蒙头水”25-30kg.将醅出甑后立即散冷至30-38℃的下曲温度,加曲量为原料量的9%-9.5%,充分翻匀。
2. 入缸发酵
夏季入缸温度为18-32℃,其余三季为22-28℃。
初入缸的物料称为二渣。其成分为60%-62%;淀粉浓度为14%-20%;酸度1.1-1.5;糖分2.9%-3.78%。因二渣含糠量大而疏松,应适当地其踩紧,以免好气性生酸细菌大量繁殖。踩渣后喷入上次的头酒。二渣的发酵期仍为21-28天。
二渣成熟酒醅的成分含量为:水分58.51%-67.20%;酒精体积分数为5.20%-5.80%,淀粉浓度为8.85%-11.03%;酸度为1.92-2.85;糖分为0.31%-0.34%;总醛为0.0102g/100ml;总脂为0.2777g/1000ml。
第十步蒸馏,储存,勾兑
1)蒸馏 出缸酒醅加少量小米壳,蒸取二渣酒。
2)储存 原酒分级储存3年。
3)勾调 采用微机勾兑。将酒头经适当处理后,作为低度酒的调味酒,效果良好。