汾酒制酒工艺及流程(三)酿酒设备
第七步:
1. 第一次发酵
传统工艺的发酵期为21天,为增加成品酒的芳香醇和感,可延长至28天。整个发酵过程分为前期,中期和后期3个阶段。
1)对酒醅的发酵温度 应掌握所谓:前缓升,中挺足,后缓落的规律,即前期品温缓慢地上升;中期持续相当长时间的较高品温;后期品温逐渐下降。
2)发酵前期 第1-7天,品温平稳地升至28℃左右,若入缸时品温高,曲子粉碎细,用曲量大,或不注意卫生,则品温很快会升至30℃左右,称为前火猛或早上火,导致酵母过早衰老二发酵过早停止,产酒少,酒性烈。对这种现象,应压紧酒醅,严封缸口,以减缓发酵速度,并在下次操作中调整工艺条件。
3)发酵中期 即主发酵阶段,共10天左右,温度控制在27-30℃范围内,通常最高品温为29-32℃,有时最高达35℃。即该阶段的品温升至最高点后,又慢慢下降2-3℃。若发酵品温过早过快下降,则发酵不完全出酒率底且品质差。
有时品温梢降后又回升,形成返火,这是因好气性细菌作用所致,应封严缸予以补救
4)发酵后期 工人称为副发酵期,为11-12天。由于霉菌逐渐死亡,发酵几乎停止。因此最后品温降至24℃后,基本上已不再变化。
若该阶段品温下降过快,酵母会过早地停止发酵,则不利于酯化反应;若品温不下降,说明细菌仍在繁殖和生酸,并产生其他有害成分;出缸时品温偏高,也会增加酒精挥发量。造成上述现象的原因是风干不严和忽视卫生工作,尤其在夏天,发酸现象更易发生。其补救措施是严封缸口,压紧酒醅。
2. 温度管理措施
1)测温 自入缸后1-12天内,每隔1天检查一次品温。根据这段时间的测温结果,基本上可判断发酵正常与否。
2)保温 在夏季,对未入新醅的空缸,在其周围的地面上轧空灌入凉水;而冬季则在投料。后的缸盖上铺625px-675px厚的麦秸保温。
3. 酒醅感官检查
1)色泽 成熟酒醅应呈紫红色,不应发暗。用手挤出汁呈肉红色。
2)香气 未启缸盖,能闻到类似苹果的香气,表明发酵效果良好。
3)尝味 入缸后3-4的酒醅有甜味;但若7天后仍有甜味,说明温度偏低,入缸前的操作有问题。酒醅应逐渐由甜变微苦,最后变成苦涩味。
4)手感 用手握酒醅有不硬,不黏的疏松感。
4. 酒醅升酸过高的原因及防治 经多年实践观察头渣和二渣升酸过高有如下原因:
1)按规定,润糁水温应在85℃以上,打散结块,堆成锥形,但有时候操作中不严,不细。
2)蒸糁不熟不透。
3)使用质量不良的曲种;或使用过多储存期短的大。
4)由于高温下曲,故入缸品温偏高,酒醅升温幅度大,前期升温猛,顶火也提前,违反了“前缓,中挺,后缓落”的品温变化规律,而为产酸菌的繁殖和产酸创造了有利条件。
5)封缸不严。
6)不注意卫生。入散冷,翻拌等用具上存有大量有害菌,而未能按要求及时进行消毒并反复使用。
鉴于上述原因,应从文明生产入手,严格执行操作规程,以防止酒醅升酸超标。