汾酒制酒工艺及流程（二）酿酒设备

第四步

蒸糁（糊化）

原料和辅料清蒸，可避免其不良气味带入成品酒中。

1. 蒸煮过程

   上述润好的糁分2甑进行蒸煮。蒸煮容器为活底甑，先在甑篦上洒一层辅料。将底锅水煮沸后，用箕将糁撒入甑内，要求料层匀而平，冒汽均匀。需在40分钟内装完料。待蒸汽上匀后，在用60℃热水15kg泼于料层表面，称为“加闷头量”，然后再糁上面覆盖辅料一起清蒸。这时要保证火力旺盛，约5-10分钟，使得原料和辅料的不良气味散出去。最后用芦席加盖，用大火蒸60至80分钟。初蒸时的品温为98-99℃，最终可达105℃。

2. 蒸煮指标

  要求糊化彻底，熟而不黏，内无生心；有糁的香味，无异味。清蒸后的辅料用于蒸馏，应当天用完。

第五步

加水/扬冷/加曲

1. 加水

   将糊化后的糁取出堆出长方形，立即泼入原料量30%-40%，温度为18-21℃的井水，也可用同 量的开水代替冷水。加水量因季节而异。

2. 扬冷

  加入水后立即打碎团块，翻拌均匀，停放5-10分钟，使水渗入。再人工翻拌几遍，或用扬糁机通风扬凉，使糁吸收部分氧气。冬季物料降温至25-30℃；夏季尽可能降至室温。

3. 加曲

   散冷后的糁立刻堆积成长方形，由入缸温度决定下曲温度，将一定量的曲粉撒于糁表面，翻匀。翻拌操作必须再品温降至入缸温度前完成。

第六步

1，缸的准备

   缸间距为10-600px。1100kg原料占大缸8个或小缸16个。缸在使用前用清水洗净。对新的缸和盖，用清水洗净后，再用7.5kg开水加60g花椒制成的花椒水洗净备用。

2，入缸

   入缸温度应按季节/加水量/下曲温度/用曲量/及缸温等加以调节。刚空出的缸当天就应进料。若空缸放置几天，则由于缸温下降，应按实际情况，将入缸温度适当提高一些。新入缸的物料，称为头渣。

3，封缸

   物料入缸后，缸顶用石板盖严；再用清蒸后的小米糠糊口；盖上还可用稻壳保温。