汾酒制酒工艺及流程（一）酿酒设备

汾酒制酒工艺与配方

汾酒的制酒要诀，由原来的七诀发展为十一诀，是古遗六法的继承和发展。即人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，拌必得准，管必得其严，勾必得其适，其中“火缓”是指发酵或蒸馏得温度波动不宜过大，要缓慢升降；为了”缸湿”，每年夏天都要在发酵缸旁边得地上轧孔灌水。

工艺流程：

原辅料及曲

1. 主原料  采用高粱

2. 辅料  第一次蒸酒前的酒醅添加原料量25%小米糠。

3. 用曲量  用曲量为原料的20%。

据统计，高粱1100KG，辅料275KG，大曲220kg,可产酒精体积分数为65%的汾酒484kg，即原料出酒率为44%。

高粱和曲的粉碎

1，高粱粉碎  新收获的高粱必须储存3个月以上才能制酒。采用辊式粉碎机将高粱碎成4-8瓣，其中能通过1.2MM筛孔的细粉占25%-35%, 粗粉占65%-75%，整粒不超过0.3%。并按季节调整原料粉碎度，冬粗夏细。

2，大曲粉碎  用于大渣的曲粉粉碎较粗，要求粉碎至大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉占70%-75%。也是夏季稍粗些，冬季可适当细些。

3，润糁

    传统工艺的润糁温度较低，后改为高温糁，其好处式可使发酵材料入缸时不淋浆而发酵时升温较缓慢，因而成品酒较绵甜，高温润糁可促使果胶分解成甲醇，以便在蒸煮时排除，相对降低了成品酒中得含量。

    润糁用水的温度，夏季为75-80℃，冬季为80-90℃。加水量为原料重量的55%-65%.每班投红糁1000-110kg，堆成碗形，加水拌匀后堆积润料，用麻袋或芦苇席盖住，堆积时间为18-20h，在冬季品温能升至42-45℃，夏天达47-52℃。期间应翻动2-3次。若发现翻拌是糁皮干燥，可补加原料量2%-3%的水。

   在堆积过程中，一些侵入原料中的野生菌进行繁殖和发酵，生成某些芳香和口味成分，对增进成品酒的回甜有一定的作用。

  润糁后，若用拇指与食指能搓开成粉而无硬心则说明已润透，否则还需延长堆积时间，直至充分润透。