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关于蒸煮粮食【酿酒技术篇】

为什么要蒸煮粮食

粮食蒸煮后,合适的温度,和湿度下,在霉菌的作用下才能感染粮食,让粮食发生变化,既糖化。如果粮食蒸煮不好霉菌便不能完全霉解。或者达不到最佳效果,不同温度、养分、湿度下霉菌种类及形态都不同。这些的不同导致白酒口味有差异。


不同酒曲对粮食蒸煮要求不同

如果我们采用生熟两用酒曲,其实对蒸煮要求并不严格,如果粮食蒸煮不好,大不了发酵前几天每天搅拌。

但是如果是采用的传统配菌曲,也就是传统小曲,那么针对粮食蒸煮非常关键。可以说粮食蒸煮不好酒就不好。


粮食蒸煮的重要性

  1. 蒸煮不好产量会更低,因为蒸煮不好,不能糖化彻底,酵母转化的酒精含量就会更少,及产量就会更低。

  2. 蒸煮不好质量会更差,因为蒸煮不好,糖化配菌,菌种种类质量就会差,白酒微量成分不丰富酒质量就会差

  3. 蒸煮不好发酵不彻底,因为蒸煮不好,便不能糖化彻底,不管你发酵多久淀粉永远都是淀粉。



蒸煮粮食的方法有哪些

  1. 蒸的方式:粮食泡水后,沥干,锅底放水,蒸网上放沥干的粮食,加热蒸,蒸的中途要洒水两次以上,根据程度而定洒水次数。

  2. 先煮后蒸的方式:粮食可以泡也可以不泡均可,将一锅水烧开将粮食直接倒入直接煮,掌握好煮的程度而选择最佳时间沥水,再采取蒸的方式,待盖子冒气持续30分钟挺火,焖30-60分钟后起锅。

  3. 两次蒸两次泡方式:粮食泡3-6小时后,沥干采用蒸的方式待盖子冒蒸汽计时初蒸20分钟,后泡水也就是焖水,粮食不同这里焖水时间不同大米30分钟,高粱玉米1小时,然后再沥干再蒸。待盖子冒气持续30分钟挺火,焖30-60分钟后起锅。


第一种:优点是:工序简单,

        缺点是:只能是少量粮食才可以,因为中途要洒水进粮食,而且至少是2次以上。还要翻动粮食所以粮食多了行不通。


第二种:优点是:跟第一种比可以大量蒸煮粮食,

        缺点是:煮后什么程度沥干这里很难掌握,稍微把握不好粮食完全不一样(熟手都要仔细判断特别小心,新手就不安排说)。


第三种:优点是:1.很容易掌握 2.蒸出的粮食质量胜过所有设备及所有工艺方式的粮食  3.节能

        缺点是:工序较多


在众多蒸粮食设备中,优选推荐酿哥蒸饭床,如果今天没选择相信总有一天你会选择。