关于蒸煮粮食
为什么要蒸煮粮食
粮食蒸煮后，合适的温度，和湿度下，在霉菌的作用下才能感染粮食，让粮食发生变化，既糖化。如果粮食蒸煮不好霉菌便不能完全霉解。或者达不到最佳效果，不同温度、湿度下霉菌种类及形态都不同。这些的不同导致白酒口味有差异。
不同酒曲对粮食蒸煮要求不同
如果我们采用生熟两用酒曲，其实对蒸煮要求并不严格，如果粮食蒸煮不好，大不了发酵前几天每天搅拌。但是如果是采用的传统配菌曲，也就是传统小曲，那么针对粮食蒸煮非常关键。可以说粮食蒸煮不好酒就不好。
粮食蒸煮的重要性
蒸煮不好产量会更低，因为蒸煮不好，不能糖化彻底，酵母转化的酒精含量就会更少，及产量就会更低。
蒸煮不好质量会更差，因为蒸煮不好，糖化配菌，菌种种类质量就会差，白酒微量成分不丰富酒质量就会差
蒸煮不好发酵不彻底，因为蒸煮不好，便不能糖化彻底，不管你发酵多久淀粉永远都是淀粉。
针对酿酒发酵熟透的标准
做酒熟透与饮实的熟透不一样，据我统计99%的人做熟料不好都是对熟透粮食的理解不同。通常我们做的米饭热的时候绵软的，一旦冷了就比较干硬，但是我们做酒发酵的熟透，要保证冷了后还是绵软的，但不是稀烂的那种。
蒸粮食常见的一个误区
经常都有朋友说我蒸了1个小时或者几个小时为什么还不熟，实际上只要粮食持续10分钟温度100度，粮食都是熟透了的，问题在于水分含量，当粮食缺少水分，不管你怎么蒸感觉都是不熟的感觉，只是缺少水分导致粮食干硬。粮食在一定水分的情况下就会膨胀大，才具备绵软弹力，只有这样的粮食才能迅速被细菌感染透，既糖化透。
所有我们在蒸煮粮食中，通常都有泡粮食，焖水，焖料，泼水，二次泡水等工艺。
为什么酿酒蒸煮粮食常见都是蒸为什么不煮？
酿酒通常都是几十斤或者几百斤，煮会导致部分烂了部分还不熟，同时热水煮淀粉含量容易被稀释出来。所以酿酒蒸煮粮食都是蒸，只有蒸才均匀，只有蒸淀粉才不容易跑。
蒸煮粮食的方法有哪些
蒸的方式：粮食泡水后，沥干，锅底放水，蒸网上放沥干的粮食，加热蒸，蒸的中途要洒水两次以上，根据程度而定洒水次数。
先煮后蒸的方式：粮食可以泡也可以不泡均可，将一锅水烧开将粮食直接倒入直接煮，掌握好煮的程度而选择最佳时间沥水，再采取蒸的方式，待盖子冒气持续30分钟挺火，焖30-60分钟后起锅。
两次蒸两次泡方式：粮食泡3-6小时后，沥干采用蒸的方式待盖子冒蒸汽计时初蒸20分钟，后泡水也就是焖水，粮食不同这里焖水时间不同大米30分钟，高粱玉米1小时，然后再沥干再蒸。待盖子冒气持续30分钟挺火，焖30-60分钟后起锅。
第一种：优点是：工序简单，
缺点是：只能是少量粮食才可以，因为中途要洒水进粮食，还要翻动粮食所以粮食多了行不通。
第二种：优点是：跟第一种比可以大量蒸煮粮食，
缺点是：煮后什么程度沥干这里很难掌握，稍微把握不好粮食完全不一样（熟手都要仔细判断特别小心，新手就更难掌握了）。
第三种：优点是：1.很容易掌握 2.蒸出的粮食质量胜过所有设备及所有工艺方式的粮食 3.节能
缺点是：工序较多
