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白酒浑浊问题【酿酒技术篇】

白酒浑浊是常见的,不要大惊小怪,甚至很多地方认为浑浊的酒才是真正的粮食酒。是发酵产生的一些自然产物成分。只是根据发酵程度及情况不同浑浊成分的含量及浑浊成分的种类不同。


多年顾客的反映和酿哥经验总结得出以下白酒浑浊的情况

  1. 通常低于40度的酒容易浑浊,一般出现在蒸酒后期,蒸酒后期最大的特点是锅内温度逐渐升高。从这个现象可以得出,浑浊物质属于高沸点物质,

  2. 有时候我们将高度酒加水降度,也会出现浑浊现象,从这个现象得出,浑浊物质在高浓度酒精下溶解于酒精,在低浓度下不溶解所以变浑浊。

  3. 刚蒸馏出来不浑浊,放置一天后变浑浊,从这个现象可以得出蒸馏出来的白酒某些成分一起产生了化学反应导致浑浊。

  4. 刚蒸出来清澈放会就浑浊,出现这种情况一般是在冬天,刚蒸出来的酒温度20多度,因为环境温度较低,温度变化导致白酒某些成分变得不溶解所以就浑浊了。

  5. 固态酒糟一开始白酒就浑浊,一般这种情况是酒糟透气性能差温度导致的,而且这样的酒糟出来的头酒度数都不高。

  6. 在压力下高温蒸馏,白酒浑浊是正常的。

  7. 不管是固态还是液态高于50度的酒都浑浊,证明发酵严重有问题导致,发酵产生的浑浊物质成分太多,基本上发酵成这样酒质量都极差。


浑浊物质的种类:常见高级脂肪酸酯(特别是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯)或杂醇油等,这只是其中的几个典型,还有更多的成分组合。


不管是哪种成分我们所知道的浑浊物质基本上都影响口感和质量,所以我们不需要弄的太清楚具体成分,我们直接通过采用一些方法去除掉即可。


下面是常见的去除措施:

  1. 放置方式:将浑浊的酒长时间放置,会发现浑浊物质接成絮状沉底,或者全部漂浮在上层,我们可以先通过管将清澈的吸出方式分离,后面的用棉布过滤法,此方式不会改变酒质。

  2. 蒸馏出来的酒放置一天后,将浑浊的酒采用过滤器直接过滤,立即变浑浊,针对口感不好的浑浊酒过滤能改善口感。

  3. 将浑浊的酒进行二次蒸馏,可以得到更高度的酒变清澈,但是仍然还有浑浊的酒。



上面三个措施是常见的措施,并不是哪个方法一定好或者不好,根据情况而选择方法;

  1. 比如你觉得你浑浊的酒味道非常好,而且需要低度酒,那么推荐采用方式1放置方式;因为此方式不会改变酒质。

  2. 如果觉得你浑浊的酒味道不太好,而且需要低度酒,那么推荐采用方式2过滤器方式;因为此方式会提高酒质改善口感。

  3. 如果不需要低度酒只需更高度的酒,建议将低度浑浊的白酒二次蒸馏采用方式3二次蒸馏;



如果浑浊的酒不高于100斤推荐购买酿哥小型过滤器,因为此设备浪费的酒比较少




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