关于发酵时间解说
经常都有朋友问我发酵时间相关的问题，今天晚上讲他讲个透彻2018年7月22日凌晨1点。
酒精发酵主要产生酒精和二氧化碳，所以通常我们把产生气体的时间称为发酵期，所以通过排气阀看冒泡频率来衡量发酵状况。
酿哥建议发酵分三个阶段
第一阶段：糖化期，温度25-30度范围内，1-2天是糖化期。温越越高糖化越快，温度越低糖化越慢，糖化对温度要求较高，高了低了都会严重影响发酵和质量。所以推荐25-30度范围内，同时还要看你使用的酒曲是属于酶制剂（生料曲），还是霉菌曲（熟料曲）。生料曲比熟料曲糖化更快。
第二阶段：酒精发酵期，温度在25-30度范围内，大约7天到10天。实际上10-40度都能发酵，温度越低发酵越慢，口感越清淡柔和，温度越高发酵越快，口感越浓烈刺激。所以具体时间还要看你对酒质的要求而定。
第三阶段：成熟期，这个时间不固定的，根据对酒质的要求和风味选择时间，可以几天到1年都可以。
从以上结论得出，并没有严格的时间，具体的根据你对酒质的要求而定时间。
关于发酵时间问题纠正一些错误的观点：
针对熟料发酵，部分朋友酒曲不拌均匀，认为发酵延长时间必定会发酵彻底，这是错误的，这个问题非常严重，如果以小部分粮食没接触的酒曲，那么他在糖化期是不能有效糖化的，当其他粮食进入发酵期的时候，那么这个粮食便不能糖化了，因为酒精达到一定的时候会抑制糖化。所以这部分粮食永远就是淀粉含量，所以部分朋友说我发酵了一个月为什么还是糊锅呢。
部分朋友做熟料，粮食蒸煮不够，粮食干硬，硬芯，夹生饭，认为只要发酵延长时间就可以了，这也是错误的，这样的粮食是不能糖化彻底的，及时后面延长一个月都没用，因为一旦进入主发酵霉菌糖化菌便被杀死，一旦进入酵母主发酵状态，粮食颗粒里面的淀粉永远别想糖化。
很多朋友认为液态发酵 和半固态发酵，少加水这样产量高度数高，这也是错误的，首先要明白为什么要加水，加水的目的不仅仅是为了蒸煮，更重要的是加水稀释浓度，便于发酵彻底，这样产量更高，如果水少了液态酒精浓度达到一定的时候就会终止酵母，所以及时延长一个月的发酵时间也是发酵不彻底的。这就是为什么部分朋友说我发酵了一个月不可能没发酵彻底。
针对生料发酵，部分朋友对于搅拌不重视，可以这样说生料发酵不搅拌必定失败。为什么生料发酵必须要搅拌，这里告诉大家，生料发酵加入的水，水中的含氧比较低，粮食在生料酒曲的作用下糖化，就需要氧气，如果不充分搅拌，必定会影响糖化效果，如果前几天不能有效糖化，到后期液态酒精浓度越来越高的时候，就无法糖化。所以生料发酵前5天搅拌非常重要，如果前面不搅拌，后期再怎么搅拌已经都晚了。这种情况及时你发酵延长一个月都没用的。
大家都知道发酵时间越长越好，但是并不是绝对的。
第一点：如果以上4点任意一项没做到位，及时你发酵一年酒质还没人家发酵10多天的酒好。
第二点：发酵期超过20天后，发酵不在产生气体后，一定要密封好，也就是封死。如果封不死，那么就会随着天气温度变化慢慢会呼吸，时间久了及时不变坏酒质也大大打折扣。酿哥几款专业发酵桶如下图：一个能抗压力的密封发酵桶才能保证真正的密封。
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