糊锅、溢锅、焦锅三者关系和区别

三个现象在什么环境下纯在

     首先明确一点，只有液态酒糟才纯在糊锅、溢锅、焦锅问题的可能；生料液态发酵，熟料液态发酵，半固态发酵的酒糟都属于液态酒糟；

糊锅，溢锅，焦锅名词意思：

1.什么叫糊锅，是指发酵有问题的酒糟含有大量淀粉加热成糊状，成为糊锅；

2.什么叫溢锅，首先必须是糊锅状态，成糊状的酒糟加热就会起泡泡，就会溢出酒糟叫溢锅；

3.什么叫焦锅，成糊状的酒糟加热容易粘锅，直烧式的设备一旦粘锅继续加热就会烧焦称为焦锅；

    从如上名词意思可以看出，其实是同一个问题，三个不同角度看问题，所看到的三个现象而已。

糊锅，溢锅，焦锅问题解决的最正确的方式

    是从发酵角度解决，就是让发酵好，就不会有淀粉纯在，不但能避免糊锅，溢锅，焦锅问题，而且质量产量都可以提高。

99%发酵不好的因素如下两点：

因素1：粮食蒸煮质量影响糖化效果；干了太湿了都会影响糖化效果；

因素2：糖化温度会影响糖化效果；下曲后必须持续佳温度25-30度24小时以上；

     多年的经验告诉我，凡是冬季出现糊锅，溢锅，焦锅问题基本都是糖化温度不够，凡是春秋夏季出现糊锅，溢锅，焦锅问题通常都是粮食质量不达标。

 蒸煮达标的粮食同时具备以下几个特征：

1.不能稀烂，更不能成饼状，团状，最佳状态颗粒状。

2.粮食不仅仅是熟了就可以，而且粮食摊凉后依然还滋润。

3.带皮的粮食要么蒸煮破口，要么粉碎破开。

针对已经发酵不好的酒糟，解决方法如下：

方式1：焦锅可以选用不焦锅设备解决；

方式2：溢锅可以通过加大设备容量解决；

方式3：糊锅可以通过向酒糟加入大量水解决；

方式4，采用纱布渣水分离蒸，缺点：渣难蒸透，也就是说渣里面很多酒蒸馏不出来；

方式5，采用纱布渣水分离，渣扔掉不要，缺点：影响产量；

上面5个方式也能解决问题，但都是下下策。问题是决绝了但是依然纯在其他问题例如：

1.出酒慢，2.产量低，3.酒质差，4.易浑浊等。